Pod pokrievkou III. - menej cukru v pečení

Alebo poďme znížiť cukor v strave (nie low carb - teda nízkosacharidová diéta, proste len o kúsok zdravšie)
Kami tu má skvelý recept na jablkový koláč jej babky. Aha tu - https://nanicmama.sme.sk/kolace/jablkovy-kolac-s-kakaom
Je absolútne skvostný - povedzme si priamo -  ja sa cukru nebojím (ja sa mu vyhýbam, ale občas aj cukor treba), odskúšala som osobne pôvodnú verziu a bola fakt, že  BozkávamÁno... Nielen tento koláč, ale ono fakt tie pôvodné recepty sú s mega dávkou cukru často. No proste sa pieklo raz za týždeň, sladké sa inak nejedlo, tak sa ocukrilo, keď bolo čím. O tom potom.
Dnes je trend redukovať cukor čo najviac. Náhrady cukru v jedle sa dá viacerými spôsobmi viac či menej zdravými spôsobmi. Od prírodných produktov po umelé. Môžete siahnuť po javorovom sirupe, mede, melase, sirupe z agave, osladiť vám vedia veľmi dobre hrozienka, ďatle, stévia, kokosový cukor nuž alebo umelo vytvorené náhrady - xylitol či aspartám.
Poďme si ale povedať, čo môžeme urobiť absolútne len tak, že znížime dávku cukru. Klasického. Bieleho. A čo sa potom stane s koláčom - klasickým piškótovým cestom, bábovkou, mafinou....
 
Ak uberieme cukor nebude totiž koláč iba menej sladký. On sa bude správať úplne inak. Cukor dodáva koláčom krásnu farbu - tým, že sa mení na karamel, takže v prvom rade, koláčik bude bledý. Pri pečení treba dávať pozor na to, aby ste sa nesnažili docieliť farbu ako pri pôvodnej dávke cukru - ľahko ho spálite.
Cukor robí objem. Nielen nám, konzumentom. On totiž viaže vodu nielen na tele, ale aj v koláči. Koláčiky s menej cukrom menej "nabehnú" čo sa týka objemu. Takže nebudú vyskakovať z formy.
Ono to má teda veľký následok na štruktúru cesta - jedná sa o to, že nebude tak krásne piškótové, ale skôr dieraté. Taktiež to spôsobí, že bude také ... no ... gumové. Bude sa vám zdať "suché" - nuž základná vlastnosť cukru, že viaže vodu sa niekde musí odraziť.
Testy ukázali, že znížiť cukor nie menej ako o 50% oproti pôvodnému receptu. Tak skúste.
 
Čo ale urobiť ak chcete niečo sladké a veľmi sa vám do experimentov nechce?
Mnohé koláče majú v sebe minimum cukru - sú to kysnuté koláče, palacinky, tzv. popovers či niektoré sušienky. Tam v podstate nemáte kde redukovať. Takže dobrá voľba, ak máte chuť na niečo sladké. Nasucho opečená palacinka so škoricou s ak fakt treba, postrašte ju medom.
Klasické páje sú tiež dobrou voľbou. Už len na vás ako sladkú urobíte náplň. Pretože do klasického cesta zväčša ide len minimum cukru. Pridanie ovocia a tým "osladenie" koláča možno urobiť aj v bublaninovom koláči. Vraj taký koláč možno v pohode zredukovať o 50% cukru a necháte tak vyniknúť viac chuť ovocia. Zaujímavá vec pre mňa. Rozhodne vyskúšam. Treba experimentovať s koreninami - kardamon, škorica, vanilka, aníz, ... všetko toto vám skvele odpúta pozornosť a urobí koláč proste INÝM.
No a fígel na záver - ešte stále málo sladké? Pocukrujte navrch. Mrkám Rozhodne cukrom posypaný koláč (pred či po upečení) sa bude zdať sladší ako bez neho, aj keď rovnaké množstvo cukru nepoužijete do cesta.
Nuž čo?
Môžeme testovať. Chichocem sa
 
Keby niekto túžil po originály: https://blog.kingarthurflour.com/2017/01/25/how-to-reduce-sugar-in-muffins/ (Celkovo - veľmi zaujímavé čítanie pre mňa.)

Komentáre

a čo kombinácia napríklad strúhanej mrkvy, cukyny alebo jablk? To by tiež mohlo trochu pomôcť tej šťavnatosti.

ÁnoÁnoÁno veľmi dobrý typ. Na to som zabudla.

Suhlasim, menej cukru ine cesto. A este ked to skombinujem bez muky, to ne take zabavisko. Ale zistila som, ze sa to da, kakao, mlety mak, kokos ci orechy, viac msndle pouzivam, vedia nahradit v spravnom mnozstve muku a znesie to aj minimum cukru, ale fakt od toho nemozno ocakavat klasicky korpus, aj ked taky makovy mal k nemu blizko. Pri tych original malo cukrovych kolacoch som narazala na to, neznesu bezlepkovu muku, az na palacinky, ;)

Skúsim teda pozrieť ešte nejaké zásady náhrady bielej múky. Zábavisko totok. Chichocem sa

Ja sa velmi zabávam. Chichocem saVeľký úsmevVáľam sa od smiechu po podlahe pri experimentovaní v kuchyni, hlavne to musí byť jednoduché.

v čom sa tá bezlepková muka správa inak? Napadne mi iba jedna vec, ze to nedrží spolu. A to som si myslela, že to môžu nahradiť vajcia. Ale zjavne netuším, ako to vyzerá

S bezlepkovou som zvladla cesta, kde jej neslo viac ako 150g. Potom to uz bolo privelmi suche pri klasickych korpusoch a pri hnetenych cestach zase drobive ... Ale u mna je zakladnym clankom pecenia stale klasicka piskota a tam tej muky vela nejde a ide to aj bez nej. Skusala som kadejake korpusy s maslom a .... smotanou ... niet nad klasicku piskotu. Ale je fakt, ze do vysokych tort, treba tuhsi korpus. Ale momentalne vdaka histaminovym dievcatam hlasim navrat k Lenivej zene (aj tu som tusim na polovici cukru, oproti povodnemu) a Babkinej babovke (tu som ubrala tak cca 1/3 cukru max.) a obe so spaldovou celorznou mukou.

Jaká ja som múdra? Veľký úsmev Hlavne dúfam, že to dobre prekladám a dávam dokopy a hľadám.

Bezlepkové múky vyžadujú oveľa vyšší čas miesenia - treba nahnať vzduch do cesta, takže žiadne zamiešame, vylejeme a hotovo. Pri použití viac ako 70gramov bezlepkovej múky VRAJ treba použiť do cesta xanthanovú gumu, dokonca pridať 1-2 vajcia. Bez nich je cesto nízke, navrchu neprepečené, a hlavne drobilo sa.

 

Inak take hrozienka, datle su ozaj skvelou nahradou cukru, vsak som si aj RAW koláčikov dosť vyskúšala. Len to asi fakt skor do nepečených zákuskov, alebo len takých tých tenkých korpusov k cheesecake si viem predstavit. Z tekutých verzii som med skúšala, ale asi nie do piškót. V mascarpone kréme v pohode.

Niekde v tom článku je aj link na pekársku kalkulačku - nepozerala som, neskúšala. Ale jedná sa o to, že ak upravuješ hmotnosť niektorého - upravíš aj ostatné. Na takom princípe by som brala tie hrozienka, ďatle. Namočila, rozmixovala na sirup a prerátala. V závislosti od toho zmenila ostatné ingrediencie. Ak začnem znižovať cukor, mám menej vody v ceste, takže ono to tam nejakú pridanú tekutinu znesie (kým sú to neni uvarené pomaranče aj so šťavou - viď moja trauma z pomarančovej bábovky spomínaná tu už milión krát). Váľam sa od smiechu po podlahe

Inak - napr. zrovna títo pekári dosť často používajú melasu, med a hnedý príp. trstinový cukor v kombinácií s bielym. Pomer tuším takmer 1:1. Upodozrievam ich z toho, že hlavný dôvod je estetický - ono to pekne potom hnedé je. Zdravotný a výživový si myslím, že berú ako "doplnok". Chichocem sa - ale to len môj názor. Možno fakt chcú piecť zdravšie.

Jasne, jedna vec je sladká chuť , a to rozmixované a namočené ovocie dá. Len pri mojich piškótach asi sneh skôr drží tvar so sypkým cukrom, ako s nejakým sirupom. Ale tuším voľakde sa dáva aj horúciý roztopený cukor. Momentalnen vrámci nízkosacharidovej ovocie ako náhradu cukru neriešim. Ale také čučoriedky a maliny, v tejto faze aj mrazené by som mohla pomaly omilostiť v koláčoch. 

Pri trstinovom cukre,( je mi jasné, že je to stále len cukor, akurát sa vyhol bieliacemu procesu), som práveže mala problém, dosiahnúť krásne žltučké fotogenické cesto. Chichocem saVeľký úsmevVáľam sa od smiechu po podlahe Melasa bude mať asi iné čaro, len som o ňu ešte nezakopla. Zatiaľ používam veľmi poskromne kokosový cukor. Tinke chutí s karobom na kašu, som rada, že našla náhradu za kakao. Vraj kokosový cukor má iné glykemické správanie ako klasický cukor, neviem čo je na tom pravdy.

Inak skoro som zabudla, aj karob sa dá úplne v pohode použiť ako nádhrada múky. Korpus je obdobný ako kakaový ..., akurát ma možno viac sacharidov ako kakao, ale také ja neriešim. Hambím sa

"Pri trstinovom cukre,( je mi jasné, že je to stále len cukor, akurát sa vyhol bieliacemu procesu)..." Prírodný trstinový cukor je niečo iné ako biely cukor. Skôr hnedý cukor je rovnaká varianta ako biely, len je dofarbovaný napr. karamelom, aby vyzeral lepšie. http://plnielanu.zoznam.sk/c/647/kupujete-hnedy-cukor-lebo-je-zdravsi-pozor--nie-kazdy-je-trstinovy

Ako mne je jasne, ze trstinovy a repkovy cukor su o inom, ale co sa tyka ucinku na telo, alebo glykemickeho idexu je to jedne fras.

No áno, ak sa nato pozriem len z pohľadu glykemického indexu. Ale skôr som narážala nato, že nie je v rovnakej rovine ako biely cukor. Oproti nemu je ľahšie stráviteľný a obsahuje aj minerálne látky, čo je určite plus. Ale ak sa bavíme len o množstve prijatého cukru, tak samozrejme ani tu neplatí, že nahradením rovnakého množstva bieleho cukru trstinovým robíme niečo pre svoje zdravie. Skôr je to zdravšia /aj keď určite pri používaní aj menších dávok/ alternatíva bieleho cukru. A nepíšem o hnedom /zafarbenom bielom cukre/, ktorý mnohí považujú za zdravý...toto som mala na mysli.

Rozumiem, tiež ho používam, keď pečiem zvyšku rodiny ... Úsmev

Áno

Len mi neda, narazalo som na ubezpecenie odbornikov na zdravu vyzivu, ze je to jeden fras ;) Ale na druhej strane trstinovy cukor je drahsi, tak ho nebudem predsa pouzivat v takom mnozstve ako biely. Chichocem saVeľký úsmevVáľam sa od smiechu po podlahe

jeden fras a v podstate je veľká tendencia nešetriť tými "zdravými" alternatívami. Veď sú zdravé. A to je snáď ešte väčší problém.

No vieš, odborníci na zdravú výživu, tí tiež veľa krát menia názor. Veď podobne to bolo o vajíčkach, mlieku, ovocí a pod., raz zdraviu škodí, potom nie, potom len ak toto alebo tamto...no jeden človek pomaly ani nevie čo do úst má dať, aby si neuškodil Veľký úsmev. Ja v tomto smere mám len jednu teóriu: všetko s mierou...to neuškodí.

A veru trstinový cukor je drahý, ale zas dobrý dôvod šetriť ním... Chichocem sa

Trstinový cukor používam na pečenie. Zvykla som si hlavne pri receptoch z ameriky a anglicka. Tam furt ho dávajú. Jedným z benefitov je iná chuť. Kým biely je bez vône a chuti (teraz nemyslím že nie je sladký samozrejme), nie je tam cítiť žiadnu stopu ani náznam korenín alebo čoho. Trstinový mám dojem, že je až tak "orieškový".

Musím sem šibnúť hruškovo rozmarínovú bábovku - recept. Tá bola unikátna.

A páči sa mi ešte farba akú dá koláčom. Taká "medová". Nie žĺtkovo žltá, skôr taká teplejšia.

No drahší hej, v podstate pol kila stojí toľko čo kilo bieleho repkového.

iste preklep, ale predsa, keby niekto pochyboval: biely cukor je z repy, nie z  repky Úsmev

Rovnako sa z repy vyrába aj isomalt, ktorý má najnižší glykemický index zo všetkých cukrov. Používam ten.  

Vďaka - ani som si nevšimla. To by musel iný proces byť, aby z repky cukor bol Veľký úsmev.

Presne toto... tiež rada do pečenia používam, to je úplne iný level.

Takže - včera som uplatnila pravidlo menej cukru + cukor navrch. Robila som páj (recept here: https://nanicmama.sme.sk/kolace/skoricovo-jablkovy-kolac-s-cestom-s-hnedym-cukrom ). Do cesta vlastne cca 20gr trstinového cukru. Jablká boli kyslé aj sladké, tie som necukrila pri dusení a v podstate som minula na okrúhlu formu pr. 28cm a 10 kusov koláčikov pr.10cm (tartanelky či formičky) 1 škoricový 20gramový cukor + 2 lyžice trstinové cukru (cca 30gr). Nik sa zatiaľ nesťažoval. A to majú radi sladké Mrkám.

Ešte odskúšam mafiny a podám hlásenie - ale to vyzerá tak na víkend.

Šikovná si, pri tých hnetených ovocných koláčoch, ozaj veľa cukru asi netreba a jablká sú sladké same o sebe.

Zircon - This is a contributing Drupal Theme
Design by WeebPal.