Japonsko: Príprava ryže - čistenie a varenie

Váženie

Ryža sa v Japonsku váži a meria jednotkami „gó“ - „miskami“. Pričom 1 gó má objem 180 ml. V receptoch sa často vyskytuje meranie na hrnčeky, čo je ale chyba.

V Japonsku sa ryža pred varením neumýva, ale „brúsi/leští“. Pochádza z dávnej doby, kedy ľudia nemali nástroje a technológiu na brúsenie. Ryžu treli o seba v dlaniach vo vode a tak ju zbavovali špiny a otrúb. V dnešnej dobe, keď technológia pokročila, namiesto pôvodného „brúsenia/leštenia“, používa sa a hodí sa skôr sloveso „vymývať/vypláchnuť“.

Brúsenie/Leštenie ryže

1. Ryžu vložíme do misky a jemne miešame pod tečúcou vodou. Ryža má vlastnosť rýchlo absorbovať vodu, preto aby sme zabránili tomu aby po uvarení zapáchala, alebo nemala sivastú farbu, prvú várku vody aj s vyplavenými nečistotami okamžite zlejeme. (V prvej minúte po namočení do vody absorbuje ryža najviac vody. Z rovnakých dôvodov, umývame ryžu v studenej vode.

2. Ryžu v miske jemne trieme v dlaniach o seba. Trením sa ryža zbavuje ďalších nečistôt. Treba však dávať pozor, lebo použitím priveľkej sily sa zrnká polámu a znehodnotia sa, čo sa odrazí aj na chuti.

3. Opäť opláchneme pod tečúcou vodou.

4. Body 2. a 3. zopakujeme trikrát.

5. Ryžu vyplachujeme, až kým netečie čistá voda.

(Čím dôkladnejšie ryžu umyjeme, tým lepšia je chuť. Na druhej strane dokonalým vypláchnutím stráca živiny. Preto sa odporúča a štandardom zostáva maximálne 4 až 5 vypláchnutí.)

Zásobenie vodou

Po vypláchnutí necháme ryžu v miske ponorenú v čistej (mäkkej, alebo filtrovanej) vode po dobu 30 minút až 1 hodiny. V lete, keď je voda teplejšia, je čas namáčania kratší. V zime naopak.

Odkvapávanie

Po uplynutí doby namáčania, vodu zlejeme cez sitko a necháme odkvapkať približne desať minút. Ryžu v sitku prikryjeme utierkou, aby sa opäť nevysušila.

Nasleduje varenie a odmeranie presného množstva vody. Ryža sa necháva odkvapkať práve preto, aby bolo množstvo vody presné a výsledok chuti uspokojujúci.

Varenie ryže

Zvyčajne sa ryža varí v rovnakom množstve (mäkkej, alebo filtrovanej) vody.

Ak pripravujeme ryžu na sushi, objem o desať percent znížime. Po uvarení ju totiž budeme prelievať ešte octom.

(Recept na octovú ryžu nájdete v recepte na Chirashi sushi).

Ak chceme ryžu uvariť rýchlejšie, začneme ju variť v už zovretej vode. Lepšie však je variť ju v studenej. Rovnako ju zalejeme studenou, ak varíme v ryžovare.

Ak na varenie používame bežný hrniec, ryžu zalejem vodou, prikryjeme pokrievkou a varíme na silnom ohni. Keď začne voda vrieť, plameň stíšime a varíme 8 minút. Po 8 minútach odstavíme z plameňa a odkryjeme pokrievku a hrniec zakryjeme kuchynskou utierkou. Necháme 15 minút chladnúť.

Hotová ryža

Po 15 minútach opatrne zamiešame.

Dôležité poznámky

1. Na varenie používame mäkkú alebo filtrovanú vodu. Ryža varená v tvrdej vode je suchá. Voda z vodovodného kohútika spôsobí, že ryža stratí vitamín.

2. Vodu na umývanie ryže rýchlo vymieňame.

3. Ryžu preplachujeme jemne.

4. Variť začneme v studenej vode.